[Minuto do Campo] Pesquisa Queijo Minas Artesanal

A Universidade Federal de Lavras está à frente de uma pesquisa sobre o Queijo Minas Artesanal, produzido nas microrregiões do Serro e da Canastra. O trabalho, desenvolvido pela mestranda Michele de Oliveira Aragão, visa a identificar os fungos filamentosos e leveduras presentes no queijo e no ambiente de produção.

O projeto, iniciado há cerca de um ano, surgiu da demanda de um produtor do Serro, que percebeu a presença de mofo branco em queijos de sua propriedade. Ele enviou amostras desses produtos para a Universidade e foi constatada a predominância do fungo Geotrichum candidum.

Pesquisadores seguiram para o Serro e realizaram análises microbiológicas de amostras de superfícies e da qualidade do ar do local de produção. Esse mesmo processo foi repetido na região da Canastra, em 1Aq     região foi constatada a presença do fungo.

Esse microrganismo, comum em queijos artesanais fabricados a partir de leite cru, desempenha um importante papel na maturação e dá um toque especial ao sabor e ao aroma da iguaria em razão da produção de enzimas específicas. Além de influenciar no sabor, o fungo não traz prejuízos à saúde, conforme revelam os estudos.

 

Os pesquisadores consideram que essas constatações são algumas das principais contribuições da pesquisa no sentido de reafirmar a identidade regional do produto e de garantir a comercialização e o consumo.

Ainda segundo os pesquisadores, é importante seguir com o monitoramento desses microorganismos, pois há outros tipos envolvidos no ambiente que encontram condições favoráveis para desenvolvimento no queijo.

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